發色劑檢測

　在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與(yu) 食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱為(wei) 發色劑或呈色劑。能促使發色的物質稱為(wei) 發色助劑。

　　在肉類醃製中最常用的發色劑是硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽，發色助劑為(wei) L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。

　　為(wei) 了使肉製品呈鮮豔的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與(yu) 亞(ya) 硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細菌作用下還原成亞(ya) 硝酸鹽。亞(ya) 硝酸鹽在一定的酸性條件下會(hui) 生成亞(ya) 硝酸。一般屠宰後的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞(ya) 硝酸。

　　亞(ya) 硝酸很不穩定，即使在常溫下也可分解產(chan) 生NO：

　　3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O

　　NO會(hui) 很快與(yu) 肌紅蛋白（Mb）反應生成鮮豔的、亮紅色的亞(ya) 硝基肌紅蛋白：

　　Mb＋NO=MbNO

　　硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑製了亞(ya) 硝基肌紅蛋白的生成。同時也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞(ya) 硝酸鹽的同時並用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質，可以防止肌紅蛋白的氧化，同時它們(men) 還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為(wei) 紅色的還原型肌紅蛋白，以助發色。若L-抗壞血酸與(yu) 煙酰胺並用，則發色效果更好，並保持長時間不褪色。

　　亞(ya) 硝酸鹽在肉製品中，對抑製微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢杆菌有抑製作用，此外，亞(ya) 硝酸鹽對提高醃肉的風味也有一定的作用。

　　但亞(ya) 硝酸與(yu) 蛋白質代謝的中間產(chan) 物——仲胺反應生成亞(ya) 硝胺，例如HNO2與(yu) 二甲基（仲）胺反應生成，與(yu) 胺也有同樣的反應。亞(ya) 硝胺從(cong) 動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據證實由於(yu) 食品中存在硝酸鹽、亞(ya) 硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從(cong) 食品衛生的角度出發，應予以高度重視。在加工肉製品時應嚴(yan) 格控製亞(ya) 硝酸鹽及硝酸鹽的使用量（中國規定NaNO3的最大用量為(wei) 0.5g／kg，NaNO2的用量為(wei) 0.15g／kg，肉製品中的殘留量，以HNO2計不得超過0.03g／kg）。

　　食品添加劑領域相關(guan) 檢測還有：

　　過氧化苯甲酰BPO檢測

　　鹽酸氯丙嗪檢測

　　己烯雌酚檢測

　　三聚氰胺檢測

　　二硫化碳檢測

　　亞(ya) 硝酸鹽檢測

　　硝酸鹽抗氧化劑檢測

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　　堿性品紅檢測